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| Cerisiers en fleurs / Gourmet Lodging 2017 |
Main juin, juillet... Quand vient le temps des cerises
Cerise, d'où viens-tu ?
L'arbre fruitier sauvage que l'on trouve encore dans les
bois et qui est à l'origine du cerisier est le merisier (prunus avium)
originaire d'Europe et d'Asie mineure. La merise, fruit sauvage, est de petite
taille, de couleur rouge foncée ou noire et sa chair est peu sucrée.
Au cours de l'histoire le cerisier a été développé par
sélection et greffage à partir du merisier dans différentes régions et
pays. Certaines variétés de cerisiers
ont aussi été rapportées du proche orient (Turquie, Iran...) et cultivées en
Europe de l'Ouest. Les grecs et les romains en cultivaient déjà.
Le nom cerise vient du latin « ceresa » issu
lui-même de Cerasus, nom d'une ville
antique de la rive sud de la Mer Noire (actuellement la ville de Giresun en
Turquie). Le terme normand
« cherise » a traversé la
Manche pour devenir « cherry » en anglais ! En vieil anglais on
parlait de « cirse », très proche du « kirsche » allemand.
Le nom de griotte (une cerise aigre) vient de l'occitan agriota, dérivé de
« agre » qui signifie précisément aigre.
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| Gourmet Lodging 2017 |
Des cerises à croquer et des cerises à cuisiner :
Les bigarreaux à chair ferme et douce constituent la
principale famille des cerises à croquer que l'on trouve de nos jours sur les
étalages. La Burlat, la Summit et la Reverchon représentent l'essentiel des
bigarreaux produits en France mais il en existe plus d'une centaine d'autres
variétés, anciennes ou modernes (Cœur de Pigeon, Gros Noir, Van, Hedelfinger,
Napoléon...).
La Burlat est la plus précoce avec sa robe pourpre et
luisante suivie de la Summit et plus tard de la Reverchon.
La deuxième famille est constituée des guignes, cerises
à chair molle et douce et à jus colorant comme la Rouge ou la Noire des
Vosges utilisées pour faire les confitures, les compotes et des boissons
alcoolisées comme le Kirsch, le Guignolet ou des eaux-de-vie.
Le griottier, issu du Prunus cerasus, produit la griotte (ou
morelle), une variété de cerise à la couleur rouge vif et à la chair plus acide
et molle qui convient également à la
confection de confitures, d'eaux de vie et de pâtisseries. C'est la cerise par
excellence des clafoutis et tartes. Une des griottes les plus populaires dans
le monde est la Montmorency. La plus célèbre en France est désormais la
confidentielle griotte noire d'Itxassou, une variété basque menacée
d'extinction qui a été relancée par quelques producteurs locaux et répertoriée
par l'Arche du Goût une émanation du mouvement Slow Food qui lutte
contre la standardisation alimentaire (plats cuisinés, fruits et légumes,
charcuterie, fromages...) et essaie de remettre au goût du jour des variétés et
recettes anciennes.
Quelques chiffres :
l'essentiel de la production française provient des régions
Rhône Alpes et Provence, qui produisent chacune un tiers de la récolte française. Les français consomment
en moyenne 800 g par ménage et par an !! Les plus gros producteurs
mondiaux sont la Turquie, L'Iran et les États-Unis. En Europe, la France vient
loin derrière l'Allemagne, l'Italie, la Roumanie et L'Espagne.
Vous retrouverez les cerises, en saison, sous différentes
formes dans la plupart des établissements sélectionnés par Gourmetlodging.
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Rappel : ne pas laver les cerises à l'avance, seulement
au moment de les consommer !
Si vous les conservez quelques jours dans le bac à
légumes du réfrigérateur (3-4 j maximum)
pensez bien à les sortir 30mn avant de les déguster.
