Les Cardons: légume à redécouvrir

Cardons / Gourmet Lodging 2016

Le cardon, Cynara cardunculus de son nom savant, est une plante vivace aux longues feuilles.
Ce sont les cotes qui sont le plus utilisées en cuisine.
Les cardons (ou cardes) poussent naturellement dans tout le bassin méditerranéen, ils sont très répandus dans le Maghreb et en Provence, dans le Lyonnais ou en Savoie.
Les inflorescences se consomment aussi, proches de l’artichaut au niveau du goût en plus fin, leurs cœurs simplement cuits à la vapeur  constituent une entrée de choix mais qui demande un savoir faire et beaucoup de patience pour les nettoyer.

Les cotes de cardons sont peu caloriques mais elles sont riches en calcium et potassium et riches en fibres.

La préparation des cotes de cardons nécessite aussi d'avoir du temps et de la patience. Il faut en effet procéder à un nettoyage méticuleux des cotes, enlever les fibres de surface, les faire tremper dans de l'eau citronnée puis les blanchir à l'eau bouillante salée, les passer ensuite rapidement sous l'eau froide avant de les cuisiner.

Traditionnellement en France les cardons sont servis au moment des fêtes de Noël le plus souvent accompagnés d'une sauce blanche (Béchamel). Une des recettes les plus réputée est celle des cardons à la moelle de Savoie.

Au Maroc on mange les cardons (aussi appelés "canaria") préparés le plus souvent en tajines avec des citrons confits et de la viande de bœuf.
La recette du tajine de cardons à la kefta proposée par Gourmet Lodging est une recette typiquement fusion Savoie / Maroc et facile à réaliser.