1 déc. 2017

La fleur de sel, le vrai goût de la vie



Sel rose Himalaya

Le sel est depuis l'origine des temps un élément de la vie, voire même de la survie. 
On en trouve sur tous les continents et de toute origine, sel gemme (terrestre) ou sel marin. Il participait dans les temps anciens aux échanges commerciaux (les caravanes de sel).
Ses bienfaits pour la santé sont bien connus à condition d'en user avec sagesse.

Pour les gastronomes bien choisir la provenance et la  qualité du sel utilisé en cuisine est une évidence. 
Au sommet de la pyramide gustative se trouve la "Fleur de sel" et en France les productions de Guérande, de Noirmoutier ou de l'île de Ré se classent en tête.

On vous dit tout sur la fleur de sel:
 Quelle est la différence entre un sel marin et un sel gemme (sel provenant des mines et carrières) ?

- Au niveau composition, le sel marin à condition qu'il ne soit pas lavé contient 84% de chlorure de sodium et 16% d'oligo-éléments. Le sel gemme, c'est 99% de chlorure de sodium et 1% de produits chimiques pour blanchir le produit et éviter qu'il ne colle de trop dans les salières.

- Au niveau du ramassage les  sels sont récoltés à la main avec des techniques ancestrales. Pour le sel gemme toute la collecte est mécanisée.

Pourquoi le sel marin est-il plus cher que le sel de table basique que l'on trouve dans le commerce ?

- Les techniques de récolte sont complètement différentes, le sel de mer est récolté à la main.
- La quantité de production est très faible. Elle dépend des conditions météorologiques, il arrive fréquemment de ne pouvoir rien récolter pendant des semaines.

La Fleur de sel, c'est quoi ?

Uniquement présente dans les marais salants, la fleur de sel se forme le matin très tôt ou en début de soirée, sous la forme d'une mince couche de sel à la surface de l'eau des bassins. Son ramassage est très délicat et exige de la part du paludier (la personne qui recueille la fleur de sel) une trés grande maîtrise. Un geste trop brusque ou un simple coup de vent font couler immédiatement la fleur de sel au fond du bassin où elle se transformera en .... gros sel.


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Comment utiliser la Fleur de sel en cuisine ?

La fleur de sel n'est pas un sel de cuisson, on l'utilise principalement en assaisonnement final ou en toute fin de cuisson.

La fleur de sel qui est naturellement humide ne s'utilise pas dans une salière. On peut éventuellement la mettre dans un moulin à sel spécialement adapté au sel marin.

La Fleur de sel sale deux à trois fois plus qu'un sel normal. On en utilise donc beaucoup moins ce qui est plus sain pour notre organisme.

La Fleur de sel se conserve-t-elle longtemps ?

Elle se conserve longtemps à condition de la laisser dans son emballage hermétiquement fermé. Comme c'est un sel légèrement humide nul besoin de mettre des grains de riz.
Les Fleurs de sel aromatisées se conservent au moins six mois à l'abri de la lumière.

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Loin des côtes bretonnes ou vendéenne, au Maroc, au bord de la lagune de Oualidia, un petit producteur commercialise auprès des grandes tables du pays une Fleur de sel qui n'a rien à envier à ses cousines françaises.

Le Sel des Chefs  (nom commercial) produit artisanalement des Fleurs de sel selon la tradition ancestrale, normal quand on sait que les premiers marais salants marocains furent conçus par des paludiers bretons au début du siècle dernier. La seule et unique différence vient d'une météo exceptionnelle avec 300 jours de soleil par an et des vents réguliers. Le marais salant de Oualidia est le seul au Maroc à perpétuer d'une manière eco-responsable cette tradition millénaire.
Sa Fleur de sel  récoltée à la main ne subit aucun traitement sauf celui du soleil pour la sécher ! Entièrement naturel ce véritable aliment est exceptionnellement riche en magnésium, calcium, zinc, fer et autres oligo-éléments indispensables à notre organisme.


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Le sel de table que l'on trouve partout au Maroc provient essentiellement de mines et carrières (sel de gemme). C'est un produit pas vraiment naturel dans la mesure où il est traité chimiquement pour le blanchir mais sans aucun goût et surtout avec un très faible pouvoir salant. On trouve également sur le marché marocain quelques sels marins ramassés mécaniquement puis lavés avant d'être séchés industriellement. Cette dernière opération supprime tous les composants bienfaiteurs du sel.

Le Sel des Chefs propose toute une gamme de fleur de sel, nature ou associée au safran de Taliouine, au piment d'Espelette, au gingembre et poivre de Sichuan et d'autres encore?

Quelques établissements de la sélection Gourmet Lodging Maroc ont opté pour cette fleur de sel pur produit du terroir marocain.

16 nov. 2017

Cours de cuisine pour Gourmet


Gourmet Lodging 2017
Certains établissements de la sélection Gourmet Lodging offrent la possibilité de suivre un cours de cuisine. Pour le voyageur gourmet c'est une manière utile et agréable d'enrichir sa découverte d'une spécialité locale.
Ces "cours de cuisine" n'ont rien d'une leçon magistrale et sont plutôt conviviaux, associant souvent le tour du marché local pour apprendre à choisir les bons produits et ensuite réalisation dans la cuisine de la maison d'hôtes.

Le but est de prolonger au retour une expérience gastronomique qui permettra de séduire famille et amis.

Tous les établissements Gourmet Lodging même s'ils ne proposent pas formellement des cours de cuisine à leur clients seront ravis de transmettre leurs recettes dont quelques unes sont mises en ligne sur:  http://www.gourmetlodging.com/fr/cuisine/recettes.php

Un couple de voyageurs qui a fait récemment  un circuit  au Maroc en sélectionnant des établissements Gourmet Lodging vient de nous adresser, comme un clin d’œil gourmand, la vidéo de son cours de cuisine informel réalisé à la Kasbah Dar Daif (Ouarzazate). De retour à Rio (Brésil) ils ont offert à des amis un plat à tajine et réalisés avec eux la recette du Tajine d'agneau aux coings caramélisés: voir la vidéo 

Gourmet Lodging 2017



28 oct. 2017

Fès Gourmet: 7ème édition

Gourmet Lodging 2017
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Du 1er au 15 novembre 2017 l'association des Riads et Maisons d'Hôtes de Fès organise la 7ème édition de l'évènement gastronomique: Fès Gourmet.

Les Riads participants proposent un menu différent permettant de découvrir un éventail de plats représentatifs de la vraie cuisine Fassie traditionnelle ou moderne. 
Réservation obligatoire la veille et nombre de convives limité.

Gourmet Lodging se félicite de la contribution à cet évènement gastronomique de Riads de notre sélection Fès (Maroc):

* Riad Kettani :
propose en plat principal: "Le tagine de Poulet à la sauce Daghmira, poires, abricots
et compotée d’oignons".


* Ryad Mabrouka
 propose en plat principal: "Poulet Rfissa au trid" 

* Riad Norma
 propose en plat principal: "Poulet aux deux persils"

* Riad Souafine
 propose en plat principal:"Couscous Medfoun d’ Agneau"

Une attention particulière sera réservée aux convives se recommandant de Gourmet Lodging.

Pour connaître la liste complète des Riads participants à Fès Gourmet: ARMH Fès Gourmet
 

5 août 2017

Ecotourisme: label Clef verte


Moyen Atlas / Gourmet Lodging 2017

Le Maroc, terre d'accueil de nombreux touristes européens, a su malgré les soubresauts du monde conserver son attrait. La variété et la beauté de ses paysages ainsi que les richesses architecturales qu'il possèdent, la gentillesse ancestrale des marocains et leur sens inné de l'accueil sont les atouts les plus cités.
Mais le Maroc est aussi l'un des pays à la pointe en terme de développement durable et d'écologie.

Le secteur du tourisme, surtout la partie hébergement,  semble adopter des pratiques visant à contribuer à la préservation de notre capital terre.

Une enquête auprès des établissements de la sélection Maroc de Gourmet Lodging confirme l'attention que leurs propriétaires accordent  à l'écotourisme.
Sensibilisation des clients sur l'utilisation  des ressources en eau du pays, équipements électriques basse consommation, système d'économiseur d'eau commencent à se généraliser.

Fontaine à eau solidaire Médina de Fès / Gourmet Lodging 2017


Certes ces contributions restent modestes mais elles correspondent aussi à ce que le développement du pays permet.
Par exemple le tri des déchets est illusoire, surtout pour les établissements situés en zone urbanisée car il n'existe pas encore au Maroc de filière organisée de retraitement et de valorisation des déchets.

Le Label Clef Verte est présent au Maroc depuis une décennie. Les établissements souhaitant obtenir le label déposent un dossier et après un audit de l'établissement réalisé par l'équipe Clef Verte celui-ci est ou non accordé.

En 2017, deux établissements Gourmet Lodging Maroc ont obtenu le renouvellement du Label Clef verte, il s'agit pour la région de Ourzazate de la Kasbah Dar Daif et pour la région de Fès du Ryad Mabrouka

Les critères de sélection de Gourmet Lodging comportent bien sûr certains critères obligatoires liés au respect de l'environnement mais la vocation première de Gourmet Lodging reste de faire découvrir essentiellement des établissements qui associent une offre d'hébergement de qualité et une table pour gourmets voyageurs.

Cependant Gourmet Lodging encourage tous les établissements hôteliers à poursuivre leurs efforts et leurs engagements pour préserver autant que de possible  la qualité de vie sur notre planète.





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27 juil. 2017

MAYFEZ Suites & Spa sélectionné par Gourmet Lodging


MAYFEZ Suites & Spa / Gourmet Lodging 2017
La sélection Gourmet Lodging d'établissements pour voyageurs gourmets présente une nouvelle adresse de Riads d'exception à Fès (Maroc). MAYFEZ Suites et Spa illustre parfaitement tous les charmes et mystères de la médina de Fès. Dissimulé derrière les hauts murs bordant l'une des ruelles de la cité impériale, Mayfez  livre tous ses secrets au voyageur en quête d'un séjour privilégié.
A découvrir sur....

MAYFEZ Suites & Spa / Gourmet Lodging 2017

24 juin 2017

Voyage iodé avec le Violet ou Figue de mer


Violet de mer / Gourmet Lodging 2017
Avoir un palais gourmet ce n'est pas forcément s'interdire quelques sensations fortes comme celle d'une dégustation d'un violet de mer.

Ces petits animaux de mer que l'on trouve sur les côtes de la méditerranée, sont des invertébrés qui se fixent sur les roches. Leur nom savant est Microcosmus Sabatieri mais selon les régions on les trouvera sous le nom de Violet de Mer, Figue de Mer, Patate de Mer ou encore Biju (Languedoc).
Le Violet de Mer se nourrit en filtrant l'eau de mer par son orifice buccal qui sert de siphon.

Le Violet de Mer se déguste le plus simplement du monde. Nul de besoin de cuisiner ! Il suffit de le nettoyer à l'eau et de le manger nature ou avec juste quelques gouttes de jus de citron.

L'apparence du Violet de Mer peut rebuter et surtout questionner sur la technique à employer pour le manger.

Il y a deux façons de procéder.
La première consiste à prendre le Violet à deux mains et presser l'extrémité opposée à l'orifice buccal pour faire sortir le corps de l'animal.
La seconde un peu moins "rustique" consiste à trancher le Violet dans sa longueur et avec une petite cuillère  à extraire le corps.

En bouche la sensation est extrême, fortement iodée !

Si on le souhaite une ou deux gouttes de jus de citron vert ajoute une pointe d'acidité qui vient renforcer la saveur des embruns !

Pour accompagner ce plat nous vous conseillons pour rester dans la puissance des goûts, une Suze bien glacée.


Violet de Mer / Gourmet Lodging 2017
Gourmet Lodging 2017


20 mai 2017

Mai: le temps des cerises

Cerisiers en fleurs / Gourmet Lodging 2017



Main juin, juillet... Quand vient le temps des cerises

Cerise, d'où viens-tu ?
L'arbre fruitier sauvage que l'on trouve encore dans les bois et qui est à l'origine du cerisier est le merisier (prunus avium) originaire d'Europe et d'Asie mineure. La merise, fruit sauvage, est de petite taille, de couleur rouge foncée ou noire et sa chair est  peu sucrée.

Au cours de l'histoire le cerisier a été développé par sélection et greffage à partir du merisier dans différentes régions et pays.  Certaines variétés de cerisiers ont aussi été rapportées du proche orient (Turquie, Iran...) et cultivées en Europe de l'Ouest. Les grecs et les romains en cultivaient déjà.

Le nom cerise vient du latin « ceresa » issu lui-même  de Cerasus, nom d'une ville antique de la rive sud de la Mer Noire (actuellement la ville de Giresun en Turquie).  Le terme normand « cherise »  a traversé la Manche pour devenir « cherry » en anglais ! En vieil anglais on parlait de « cirse », très proche du « kirsche » allemand. Le nom de griotte (une cerise aigre) vient de l'occitan agriota, dérivé de « agre »  qui signifie précisément aigre.

Gourmet Lodging 2017



Des cerises à croquer et des cerises à cuisiner :

Les bigarreaux à chair ferme et douce constituent la principale famille des cerises à croquer que l'on trouve de nos jours sur les étalages. La Burlat, la Summit et la Reverchon représentent l'essentiel des bigarreaux produits en France mais il en existe plus d'une centaine d'autres variétés, anciennes ou modernes (Cœur de Pigeon, Gros Noir, Van, Hedelfinger, Napoléon...).
La Burlat est la plus précoce avec sa robe pourpre et luisante suivie de la Summit et plus tard de la Reverchon.

La deuxième famille est constituée des guignes, cerises à chair molle et douce et à jus colorant comme la Rouge ou la Noire des Vosges utilisées pour faire les confitures, les compotes et des boissons alcoolisées comme le Kirsch, le Guignolet ou des eaux-de-vie.



Le griottier, issu du Prunus cerasus, produit la griotte (ou morelle), une variété de cerise à la couleur rouge vif et à la chair plus acide et molle qui convient  également à la confection de confitures, d'eaux de vie et de pâtisseries. C'est la cerise par excellence des clafoutis et tartes. Une des griottes les plus populaires dans le monde est la Montmorency. La plus célèbre en France est désormais la confidentielle griotte noire d'Itxassou, une variété basque menacée d'extinction qui a été relancée par quelques producteurs locaux et répertoriée par l'Arche du Goût une émanation du mouvement Slow Food qui lutte contre la standardisation alimentaire (plats cuisinés, fruits et légumes, charcuterie, fromages...) et essaie de remettre au goût du jour des variétés et recettes anciennes.

Quelques chiffres :
l'essentiel de la production française provient des régions Rhône Alpes et Provence, qui produisent chacune un tiers de  la récolte française. Les français consomment en moyenne 800 g par ménage et par an !! Les plus gros producteurs mondiaux sont la Turquie, L'Iran et les États-Unis. En Europe, la France vient loin derrière l'Allemagne, l'Italie, la Roumanie et L'Espagne.

Vous retrouverez les cerises, en saison, sous différentes formes dans la plupart des établissements sélectionnés par Gourmetlodging

Gourmet Lodging 2017

Rappel : ne pas laver les cerises à l'avance, seulement au moment de les consommer !
Si vous les conservez quelques jours dans le bac à légumes  du réfrigérateur (3-4 j maximum) pensez bien à les sortir 30mn avant de les déguster.