1 déc. 2017

La fleur de sel, le vrai goût de la vie



Sel rose Himalaya

Le sel est depuis l'origine des temps un élément de la vie, voire même de la survie. 
On en trouve sur tous les continents et de toute origine, sel gemme (terrestre) ou sel marin. Il participait dans les temps anciens aux échanges commerciaux (les caravanes de sel).
Ses bienfaits pour la santé sont bien connus à condition d'en user avec sagesse.

Pour les gastronomes bien choisir la provenance et la  qualité du sel utilisé en cuisine est une évidence. 
Au sommet de la pyramide gustative se trouve la "Fleur de sel" et en France les productions de Guérande, de Noirmoutier ou de l'île de Ré se classent en tête.

On vous dit tout sur la fleur de sel:
 Quelle est la différence entre un sel marin et un sel gemme (sel provenant des mines et carrières) ?

- Au niveau composition, le sel marin à condition qu'il ne soit pas lavé contient 84% de chlorure de sodium et 16% d'oligo-éléments. Le sel gemme, c'est 99% de chlorure de sodium et 1% de produits chimiques pour blanchir le produit et éviter qu'il ne colle de trop dans les salières.

- Au niveau du ramassage les  sels sont récoltés à la main avec des techniques ancestrales. Pour le sel gemme toute la collecte est mécanisée.

Pourquoi le sel marin est-il plus cher que le sel de table basique que l'on trouve dans le commerce ?

- Les techniques de récolte sont complètement différentes, le sel de mer est récolté à la main.
- La quantité de production est très faible. Elle dépend des conditions météorologiques, il arrive fréquemment de ne pouvoir rien récolter pendant des semaines.

La Fleur de sel, c'est quoi ?

Uniquement présente dans les marais salants, la fleur de sel se forme le matin très tôt ou en début de soirée, sous la forme d'une mince couche de sel à la surface de l'eau des bassins. Son ramassage est très délicat et exige de la part du paludier (la personne qui recueille la fleur de sel) une trés grande maîtrise. Un geste trop brusque ou un simple coup de vent font couler immédiatement la fleur de sel au fond du bassin où elle se transformera en .... gros sel.


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Comment utiliser la Fleur de sel en cuisine ?

La fleur de sel n'est pas un sel de cuisson, on l'utilise principalement en assaisonnement final ou en toute fin de cuisson.

La fleur de sel qui est naturellement humide ne s'utilise pas dans une salière. On peut éventuellement la mettre dans un moulin à sel spécialement adapté au sel marin.

La Fleur de sel sale deux à trois fois plus qu'un sel normal. On en utilise donc beaucoup moins ce qui est plus sain pour notre organisme.

La Fleur de sel se conserve-t-elle longtemps ?

Elle se conserve longtemps à condition de la laisser dans son emballage hermétiquement fermé. Comme c'est un sel légèrement humide nul besoin de mettre des grains de riz.
Les Fleurs de sel aromatisées se conservent au moins six mois à l'abri de la lumière.

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Loin des côtes bretonnes ou vendéenne, au Maroc, au bord de la lagune de Oualidia, un petit producteur commercialise auprès des grandes tables du pays une Fleur de sel qui n'a rien à envier à ses cousines françaises.

Le Sel des Chefs  (nom commercial) produit artisanalement des Fleurs de sel selon la tradition ancestrale, normal quand on sait que les premiers marais salants marocains furent conçus par des paludiers bretons au début du siècle dernier. La seule et unique différence vient d'une météo exceptionnelle avec 300 jours de soleil par an et des vents réguliers. Le marais salant de Oualidia est le seul au Maroc à perpétuer d'une manière eco-responsable cette tradition millénaire.
Sa Fleur de sel  récoltée à la main ne subit aucun traitement sauf celui du soleil pour la sécher ! Entièrement naturel ce véritable aliment est exceptionnellement riche en magnésium, calcium, zinc, fer et autres oligo-éléments indispensables à notre organisme.


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Le sel de table que l'on trouve partout au Maroc provient essentiellement de mines et carrières (sel de gemme). C'est un produit pas vraiment naturel dans la mesure où il est traité chimiquement pour le blanchir mais sans aucun goût et surtout avec un très faible pouvoir salant. On trouve également sur le marché marocain quelques sels marins ramassés mécaniquement puis lavés avant d'être séchés industriellement. Cette dernière opération supprime tous les composants bienfaiteurs du sel.

Le Sel des Chefs propose toute une gamme de fleur de sel, nature ou associée au safran de Taliouine, au piment d'Espelette, au gingembre et poivre de Sichuan et d'autres encore?

Quelques établissements de la sélection Gourmet Lodging Maroc ont opté pour cette fleur de sel pur produit du terroir marocain.

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