3 août 2018

L'olivier l'arbre de vie du bassin méditerranéen

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LES OLIVIERS

L'olivier est l'arbre qui symbolise le plus la culture méditerranéenne. Il est présent sur tous les pays Gourmetlodging. L'olive, fruit de l'olivier, est consommée en condiments ou utilisée pour produire de l'huile, ingrédient incontournable de la bonne cuisine méditerranéenne ! 

Contrairement à une idée assez répandue chez les gens du nord il n'y a pas des oliviers à olives vertes, d'autres à olives roses, rouges ou violettes et d'autres produisant des olives noires ! 
La couleur des olives dépend du stade de maturation, le fruit passant successivement par les différentes couleurs du vert au début jusqu'au noir en fin de maturation.
Le changement de couleur du vert au rouge ou au rouge violacé s'appelle la véraison. 


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L'olive est un fruit (drupe) très amer qui n'est pas consommable tel quel, l'amertume s'atténue avec la maturation et la transformation. Ce qui veut dire que la proportion d'olives de telle ou telle couleur dans le pressurage donne des huiles très différentes. Une olive verte donne une huile plus fruitée, plus typée, avec une meilleure capacité de conservation, une olive noire une huile plus douce, plus abondante mais qui se conserve moins bien. Sachant que les olives sont rarement toutes au même stade de maturation sur le même arbre, le choix de la date de récolte pour la production d'huile dépend du type d'huile que l'on veut produire. Elle sera plus au moins douce ou fruitée selon la proportion de telle ou telle couleur dans la récolte.

Il existe de très nombreuses variétés d'olives certaines étant plus adaptées à la consommation en condiments d'autres pour faire de l'huile. C'est un peu comme les cépages de raisins, autre produit typiquement méditerranéen, certains cépages produisent des raisins consommés en fruits d'autres, très nombreux,  servent à produire du vin.

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Il existe plusieurs centaines de variétés d'olives à travers le monde mais seulement une trentaine représente 90% de la production mondiale.
En France L'Aglandau ou Verdale de Carpentras est la variété la plus utilisée pour la production d'huile, certaines comme la Tanche bénéficient d'appellation (olive noire de Nyons, huile d'olive de Nyons), la Pichouline et la Luques sont principalement utilisées pour les olives vertes de table.
L'Italie connait un grand nombre de variété : la Caninese, la Sabina, la Carbonella, la Coratina, la Cerignola et la Cellina pour n'en citer que quelques unes. L'Espagne également : Picual, Hojiblanca, Arbequina, Picodo, Cornicabra...
Au Maroc, la Pichouline marocaine et ses variétés Haouzia et Menara représente l'essentiel de la production.

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La récolte a lieu entre fin octobre et fin janvier mais peut se prolonger jusqu'à fin mai pour la récolte des olives à pleine maturité selon les régions et l'altitude. Elle peut être manuelle ou mécanique. De nos jours pour favoriser la récolte mécanique on voit des oliveraies plantées assez serrées, irriguées avec une taille particulière , cette culture intensive ne favorise pas la qualité. Les olives produites sont grosses mais perdent leur subtilité gustative.
Un facteur déterminant pour garder les qualités des olives après la récolte est le transport au moulin, il doit être effectué rapidement, car si la récolte stagne l'oxydation se développe donc l'acidité et cela ne permet pas de produire une huile de qualité.



L'huile peut être mono variétale ou résulter d'un mélange.
Comme pour les vins les facteurs qui interviennent sur la qualité gustatives sont nombreux
(sols, météo, variété, maturation, taille, pressurage...).
On comprend donc aisément qu'il y a aura autant d'huiles que de producteurs.
L'assemblage permet de « lisser » les qualités gustatives.
Huile d'olive est synonyme de diversité et c'est ce qui fait l'intérêt de son utilisation en cuisine.
La même recette changera selon le terroir. C'est ce qu'on aime chez Gourmetlodging, tout ce qui accentue le côté terroir
et en plus des qualités des chefs, ce qui fait de chaque endroit une expérience gustative unique.


Les deux principales qualités d'huile :
1/ L'huile d'Olive Vierge Extra qui doit avoir une acidité inférieure à 0,8% (0.8 gr pour 100 gr).
On trouve dans cette catégorie trois niveaux d'intensité gustative: intense, aromatique, douce.
2/ L'huile d'Olive Vierge qui doit avoir une acidité comprise entre 0,8gr et 2 gr pour 100 gr

Les huiles d'olives "première pression à froid" sont extraites par des procédés mécaniques traditionnels comme les meules de pierre. 

Les huiles d'olives "extraites à froid" sont produites avec du matériel mécanique d'extraction moderne comme les centrifugeuses.

Conservation :
Les polyphénols contenus dans l'huile craignent l'oxydation. Il faut donc toujours conserver l'huile à l'abri de la lumière.
Donc dans un récipient opaque, à une température de moins de 20°C et sans contact avec l'air.
Dans ces conditions l'huile peut se conserver 2 années voire jusqu'à 4 ans pour les huiles produites avec des variétés les plus riches en anti-oxydants comme la Picual.

Lire une étiquette
AOP (Appelation d'origine Protégée) produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.  Selon les pays on peut également trouver les lettres suivantes :
France : AOC pour Appellation d’Origine Contrôlée
Italie : DOC ou DOP Denominazione d’Origine Controllata ou Protetta = AOC en (Espagne)  


Mais attention les appellations espagnoles produisent souvent de très gros volumes et recouvrent des superficies énormes et les critères de qualité sont de plus en plus fondés sur des analyses de laboratoire au lieu de panels de dégustation. Cela entraînant une standardisation des goûts dans chaque région loin des subtilités gustatives proposées par les appellations françaises ou italiennes. 



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Huile d'olive et santé:
Les bienfaits de l'huile d'olive sont bien connus. Elle compte pour beaucoup dans le fameux régime crétois mais comme elle ne contient que peu d'oméga-3 il faut compenser ce manque en utilisant par exemple de l'huile de colza en complément. Elle est efficace pour prévenir certains cancers (colon) et les troubles de la digestion comme la constipation. Elle contribue à la prévention des cardio-vasculaires grâce aux polyphénols anti-oxydants présents en quantité.

Huile d'olive et alimentation:
Même si l'huile d'olive supporte la cuisson il ne faut jamais atteindre 160° donc oublier les fritures.
De plus à la chaleur les anti-oxydants comme toutes les autres molécules sont détruits.
Son utilisation idéale est l'assaisonnement des plats (salades) ou les marinades (poivrons à l'huile d'olive).

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