Gourmet Lodging : Mai: le temps des cerises

Cerisiers en fleurs / Gourmet Lodging 2017

Main juin, juillet... Quand vient le temps des cerises

Cerise, d'où viens-tu ?

L'arbre fruitier sauvage que l'on trouve encore dans les bois et qui est à l'origine du cerisier est le merisier (prunus avium) originaire d'Europe et d'Asie mineure. La merise, fruit sauvage, est de petite taille, de couleur rouge foncée ou noire et sa chair est peu sucrée.

Au cours de l'histoire le cerisier a été développé par sélection et greffage à partir du merisier dans différentes régions et pays. Certaines variétés de cerisiers ont aussi été rapportées du proche orient (Turquie, Iran...) et cultivées en Europe de l'Ouest. Les grecs et les romains en cultivaient déjà.

Le nom cerise vient du latin « ceresa » issu lui-même de Cerasus, nom d'une ville antique de la rive sud de la Mer Noire (actuellement la ville de Giresun en Turquie). Le terme normand « cherise » a traversé la Manche pour devenir « cherry » en anglais ! En vieil anglais on parlait de « cirse », très proche du « kirsche » allemand. Le nom de griotte (une cerise aigre) vient de l'occitan agriota, dérivé de « agre » qui signifie précisément aigre.

Gourmet Lodging 2017

Des cerises à croquer et des cerises à cuisiner :

Les bigarreaux à chair ferme et douce constituent la principale famille des cerises à croquer que l'on trouve de nos jours sur les étalages. La Burlat, la Summit et la Reverchon représentent l'essentiel des bigarreaux produits en France mais il en existe plus d'une centaine d'autres variétés, anciennes ou modernes (Cœur de Pigeon, Gros Noir, Van, Hedelfinger, Napoléon...).

La Burlat est la plus précoce avec sa robe pourpre et luisante suivie de la Summit et plus tard de la Reverchon.

La deuxième famille est constituée des guignes, cerises à chair molle et douce et à jus colorant comme la Rouge ou la Noire des Vosges utilisées pour faire les confitures, les compotes et des boissons alcoolisées comme le Kirsch, le Guignolet ou des eaux-de-vie.

Le griottier, issu du Prunus cerasus, produit la griotte (ou morelle), une variété de cerise à la couleur rouge vif et à la chair plus acide et molle qui convient également à la confection de confitures, d'eaux de vie et de pâtisseries. C'est la cerise par excellence des clafoutis et tartes. Une des griottes les plus populaires dans le monde est la Montmorency. La plus célèbre en France est désormais la confidentielle griotte noire d'Itxassou, une variété basque menacée d'extinction qui a été relancée par quelques producteurs locaux et répertoriée par l'Arche du Goût une émanation du mouvement Slow Food qui lutte contre la standardisation alimentaire (plats cuisinés, fruits et légumes, charcuterie, fromages...) et essaie de remettre au goût du jour des variétés et recettes anciennes.

Quelques chiffres :

l'essentiel de la production française provient des régions Rhône Alpes et Provence, qui produisent chacune un tiers de la récolte française. Les français consomment en moyenne 800 g par ménage et par an !! Les plus gros producteurs mondiaux sont la Turquie, L'Iran et les États-Unis. En Europe, la France vient loin derrière l'Allemagne, l'Italie, la Roumanie et L'Espagne.

Vous retrouverez les cerises, en saison, sous différentes formes dans la plupart des établissements sélectionnés par Gourmetlodging.